domingo, 31 de maio de 2009

Mousse au chocolat 1

Como quase todo mundo ja sabe: a palavra "mousse", em frances, quer dizer espuma.
Mas o que vemos é que existem tanto de receitas qto de mal entendidos, sobre este argumento.
A receita original desta de chocolate seria, basicamente, feita com a mistura da gemada com o chocolate fondente e o merengue, que sao unidos com extrema delicadeza e cuidado.
Mas dietas e matérias primas à parte, ja se inventou de tudo!
E se generalizou a ponto de se chamar de mousse qq creme, e mm pudins, que nao teriam nadinha a ver com isto...
Se usa de tudo!
Chantilly, creme de leite, manteiga, gelatina e, tb, o famigerado leite condensado, entre tantas outras bizarrices.
Gente, sejamos criativos e tudo o mais mas, neste caso especifico, nao devemos perder de vista o nome da coisa: "ESPUMA". Pq se o resultado nao for este, pode ser qq coisa menos uma mousse: correto!?...
Tenhamos em mente o paladar daquela receita original, ao menos como um objetivo a ser atingido aproximativamente. Hihihi.
E mais que isso: o resultado nao deve ser um super doce enjoativo, que tantas pessoas ou mm docerias amam fazer. Simplesmente pq nao é assim que deve ser, ja que tenderia a um sabor doce/amargo devido ao chocolate, assim como deveria ser usado.
Pq tem umas "mousses" por ai que, passando da primeira colherada, devem ser engolidas acompanhadas de goles de agua, que é para nao nausear.
E nao é que nao sao boas, pq de gosto elas seriam até que boas, sim. Mas...pecado! Verdadeiras odes ao açucar...
Em resumo, gente: precisa-se impor certos limites.
Para nao terminar confundindo quem espera por uma coisa e acaba recebendo uma outra, rss.
Eu me recordo até hoje daquela receita, "must" dos idos anos oitenta, que é a tal de "mousse facil de maracuja", que a minha mae faz até hoje...
Saborosinha sim, eu nao nego. Mas que de "mousse" mm nao tem nada, nadinha!
Pq é so uma mistura de leite condensado, suco da fruta e, se nao me engano, creme de leite, em iguais proporçoes.
Obvio que eu mm tb ja inventei um monte: figuriamoci!
Chegando até a dispensar os ovos, totalmente, usando no seu lugar estes tais cremes vegetais de se montar chantilly.
Ficou com uma textura muito boa até, mas o gosto nem tanto...
No caso de se usar gelatina, fazer a coisa com moderaçao, ok? Pq basta muito pouco dela para se obter um resultado idoneo.
Leite condensado, entao: hum hum... Pq é docissimo...!
A manteiga, ao contrario, pode dar um bom resultado.
Mas sò vai bem se a usarmos derretida, misturada apenas com o cacao em pò. Pq esta dupla, usada assim, é muito valida para substituir o chocolate em barra.
Eu, pessoalmente, acho que o melhor resultado é o obtido com o creme de leite substituindo a gemada. Realmente o melhor, seja em sabor que em textura.
Pq quase sempre sobram claras nas nossas geladeiras, e isto seria um modo pratico de aproveita-las.
Pq se elas nao se transformam em pudim de claras, que eu adoro, faço a tal da "mousse leggera".
Que nao teria assim uma receita, propriamente. Pq se pode fazer a olho, usando nosso bom senso e proporçao adequada.
Mas ja que fui eu que puxei o assunto...
Para começar posso sugerir assim:

MOUSSE AU CHOCOLAT

-4 ou 5 claras, à temperatura ambiente
-200g de chocolate amargo em barra
-1 caixinha de creme de leite de 200/250g
-4 ou 5 colheres de sopa de açucar

-4 ou 5 colheres de sopa de cacao, em pò, amargo (para dar mais corpo e reforçar o gosto)
-1 colher de sopa de essencia de baunilha ou do licor preferido
- ou especiarias como: cardamono, canela ou cravo, moidos
E todos estes ultimos tres traços sao coisas opcionais, ok?

Digamos que o "modus operandi" tb nao precisaria dizer, pq cada um tem o seu.
Comunque...
Eu faço assim:
Levo o creme de leite com o chocolate picado ao fogo minimo, desligando assim que este comece a derreter. E termino de faze-lo fora do fogo, girando até que derreta todo e seja homogeneo. Reservo.
Obs: seria aqui que eu colocarias as "essencias" e o cacao em pò, se for o caso.
Depois disto, bato as claras em neve com umas gotinhas de limao. E assim que se formam picos, coloco o açucar às colheradas e continuo batendo até formar o merengue, que é qdo as claras ficam bem branquinhas e formam ondulaçoes.
Ai eu pego uma pequena quantidade disto e misturo ao creme de chocolate, com delicados movimentos de baixo para cima.
Depois de misturar esta pequena quantidade, fica muito mais facil acrescentar todo o resto do merengue misturando da mm forma, até que fique homogeneo.
Terminando, basta levar à geladeira, em porçao unica ou em taças individuais.

Muito simples!

6 comentários:

Nela disse...

Olá Clau, realmente assim dessa maneira a mousse fica com menos calorias e tem bom aspecto na mesma, mas confesso quem me tira a que eu já tenho um poste no blog tira-me tudo, embora como disse assim seja mais saudável, mas...beijinhos grandesssss

Fábio Adiron disse...

Letícia vai adorar essa receita ! Minha pequena chocólatra...

clau disse...

Ciao,Nela.
Agora, com a absolviçao do ovo, precisa-se rever qual é, realmente,a versao mais saudavel ou com menos calorias, rss.
Mas é sempre uma das melhores formas de se aproveitar as claras solitarias"
Bjs!

clau disse...

Oi, Fabio.
Legal que vai servir, ao menos, para a sua pequena Leticia ficar feliz!
Ormai, o meu ex pequeno devorador de mousses de chocolate ja esta com seus 24 anos, e se tornou um expert no assunto.
Bjs!

Adriana disse...

Oi Clau , eu tenho um problema sério com mousses, não consigo comer claras de ovo cru , aliás ovo pra min tem que ser "esturricado" rsss.
E sempre que faço mousse procuro substituir as claras geralmente por chantilly , não é a opção mais inteligente mas...
Querida beijos e boa semana.

clau disse...

Ciao Adriana.
Penso que usar o chantilly normal ou até o vegetal, seja muito valido.
Basta dar uma incrementada no gosto sò se o ultimo, que as vzs é meu sem gracinha.
Boa semana ai para vc tb!
Bjs!